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lunes, agosto 04, 2008

El revolucionario de la gastronomía: GASTÓN ACURIO _Entrevista de Fernado Chevarría León


¿Se puede hacer dinero, usarlo, sin que el dinero nos use y no nos convierta en su fanático adorador?

¿Se puede ser peruano de éxito y serlo con identidad, con visión de país y con capacidad para globalizar lo peruano?

La respuesta es afirmativa y rotunda, porque no es un concepto o un “ideal”, es una persona que vive entre nosotros y se llama Gastón Acurio, cocinero y ser humano, mayor.

Escuchémoslo... SER.(Jesús Hubert)


Esta entrevista, al parecer, fue realizada durante el año 2007, lamentablemente la pàgina http://www.rimisp.org , no consigna la fecha. Y la verdad es que muchos de los proyectos que menciona en esta entrevista Gastòn Acurio ya son una maravillosa relidad, como la Escuela de Cocina dentro de la Universidad Popular "Pahacutec" en Ventanilla..

El chef peruano, que acaba de inaugurar su cuarto formato gastronómico, cocina el regreso de la comida a las esquinas de Lima, además de la primera escuela pública de su rubro: Aparece constantemente en eventos, diarios y en televisión, y cuando los peruanos pensamos que ya lo dijo todo, Acurio tiene más proyectos empresariales y sociales bajo la manga. El Comercio lo buscó en su centro de operaciones, una vieja casona de Barranco, y, para variar, nos recibió con ideas sobre gustos y sabores a manos llenas.

El nombre Gastón Acurio se ha convertido en una marca registrada. ¿Crees que ahora venda más que tus propios productos?

Las personas de nuestra área de desarrollo consideran que es parte del valor de nuestra marca.No sé si eso es bueno o malo. En todo caso, el hecho de que la gente me considere un sinónimo de calidad o éxito me compromete enormemente. Ya no hablo solo en términos profesionales, sino, incluso personales. Todas las cosas que haga o diga o deje de hacer o calle tendrán una repercusión en mis marcas y eso no es fácil. Afortunadamente no hay nada que yo haga y que no crea. Quizá esté allí la clave. Todo tiene una relación con el país, todo tiene una justificación social. Todo parte de un sueño superior al propio sueño empresarial.

¿La afluencia a Pasquale Hnos. ha superado tus expectativas?

Las ha triplicado. Jamás esperamos que pudiésemos vender en una sola tienda 1.200 o 1.300 sánguches en un solo día. Sin embargo, somos conscientes de que ni siquiera estamos al 5% de todo lo que quisiéramos mostrar como marca. Pasquale Hnos. es la propuesta de comida rápida peruana que intenta competir con las cadenas de comida rápida extranjeras, como las hamburguesas, las pizzas, los pollos, etc. ¿Nuestras ventajas? A diferencia de los conceptos foráneos, a todo el mundo le gustan los sánguches. Otra gran ventaja es el hecho de no ser aún una corporación, lo cual nos permite tomar decisiones rápidas, ir escuchando al cliente e ir renovándonos constantemente. Las desventajas son todo eso que las compañías grandes han logrado desarrollar con el tiempo: el márketing, la filosofía corporativa, las líneas de producción, etc.

¿La meta es llevar este formato al exterior tal y como ha sucedido con La Mar y Astrid & Gastón?

Así es. Estamos creando una cultura corporativa para ello. La idea es crear todo un mundo alrededor de Pasquale. Por ejemplo, los hermanos Pasquale, dos personajes que interactúan con el público; además de juegos para niños creados a partir de ideas y cosas que suceden en el Perú y que no sean los juegos tradicionales de cadena rápida. Hay todo un proceso que tenemos que implementar para que nuestra ciudad tenga una propuesta de comida rápida en cada esquina como hoy sucede con los 'fast food' de costumbres que no son nuestras. Este
año abriremos más locales en la avenida Benavides, en el Jockey Plaza y en la avenida Larco. Luego seguirán San Isidro, Chorrillos y el cono norte.

¿En cuánto tiempo ves a Pasquale como una franquicia exitosa?

Creo que podemos tener una cultura corporativa adecuada en torno a esta marca en unos tres años.

Allí nuestros sánguches serán mucho mejores, nuestros espacios serán más bonitos, nuestros
precios serán más competitivos y la marca estará lista y fuerte para salir al mundo a decir: "Señores ,el Perú también tiene comida rápida extraordinaria al igual que todas sus comidas". Ese es, en este caso, el sueño superior al propio sueño empresarial del que te hablo.
Una cadena del tamaño de la que hablas implica un abastecimiento constante de productos de
buena calidad para mantener un sabor uniforme en todos los locales.

Justamente nos demoramos en abrir un año y medio porque no habíamos logrado eso. En la medida en que conseguimos un proveedor que nos permitiera abastecer la misma calidad de la pierna de cerdo, la misma calidad de costilla, de café, de panes, e incorporamos tecnología que nos permitiera controlar milimétricamente el punto de cocción de los jamones o de los chicharrones, pudimos salir al mercado. Y lo hicimos siendo conscientes de que si funcionaba
tendríamos que abrir rápidamente los demás, avalados y protegidos por toda esta estructura detrás que nos permita mantener la misma calidad en todos los locales.

¿Cómo manejas este concepto en el exterior?

Hemos desarrollado una compañía con marca propia que abastece a los restaurantes de los tres formatos en el Perú y en el exterior de las distintas bases de sabor que requiere cada uno para preparar sus platos. Por ejemplo, en La Mar nos abastecen de la base del sabor de ají amarillo para hacer los tiraditos; en Astrid & Gastón de una base que lleva cebolla, ajo y huacatay; y, en el caso de Pasquale, del juguito para marinar pavo o jamón. Nos abastece también de la salsa huancaína, ocopa y todas las demás.

Esto está hecho en fábricas con tecnología que te permite jugar en los límites de lo industrial con lo artesanal, es decir, que lo industrial mantenga el sabor artesanal del producto. Esta compañía está lista para abastecernos donde vayamos y garantiza que el sabor del tiradito sea exactamente igual en Lima que en Australia, porque en este menjunje está todo el sabor.

Hace poco hablaste de llevar la comida a las calles de Lima.

Se trata de un proyecto social. Nuestra idea es crear miles de nuevos microempresarios bajo el concepto del nuevo anticuchero, el nuevo butifarrero, el nuevo dulcero, el nuevo raspadillero, etc. Que se ubiquen en cada esquina para que embellezcan la ciudad, que consoliden Lima como la capital gastronómica de América. Nosotros les damos estándares sanitarios, el diseño de cómo debería ser su carrito o formato, y no nos metemos en las recetas, pues eso es parte de la magia de cada uno. Cuando caminas por las calles de Manhattan, en Nueva York, hay carritos de hot-dogs; cuando caminas por París hay carritos de crepes; cuando caminas por México hay carritos de tacos; en Venezuela hay carritos de arepas; y en Lima, la capital gastronómica de América, no hay comida en la calle, y la que hay es riesgosa, es clandestina, es perseguida. Detrás de estos nuevos microempresarios puede haber un gran empresario, detrás de cada una de estas carretillas puede haber una nueva gran marca. Calculo que en
menos de un año esto ya está listo. Tenemos el compromiso de dos alcaldes pero va a depender de que sean reelegidos. Además, tenemos el compromiso de un banco y una empresa para financiar parte de esta iniciativa.

¿Cuáles serán estos distritos?

Queremos empezar justamente en distritos que fueron los primeros en erradicar a estos vendedores. Hablo de Miraflores y San Isidro, los cuales, en aras del orden y el ornato aparente, en vez de decirles: "Tú eres parte de la decoración del distrito, te vamos a dar todas las herramientas para que no contamines, des un servicio a la comunidad, formes parte de nuestras tradiciones y del distrito turístico", se les dijo: "No, cochino, chau" o "se intoxicaron, chau". Por eso queremos entrar en estos distritos para luego hacer de esto una cultura que se expanda por toda la ciudad.

CREANDO ESCUELA

Uno de los principales aciertos de este gobierno ha sido promover con éxito la culinaria peruana en el exterior.

Nunca ningún gobierno invirtió tanto esfuerzo o dinero como este en el desarrollo de la gastronomía peruana. Espero que el gobierno que viene también lo haga con el mismo ritmo, el cual se va a acelerar pues se espera que en unos tres años se abran muchos restaurantes peruanos más en el exterior. El ritmo del Estado debe ir a la par y demandará mayores esfuerzos en términos de abrir espacios educativos para generar cuadros, en promoción. No se avanzó en ese sentido. Ese es otro gran reto de este gobierno, que se corta las venas diciendo que el Perú es un país gastronómico. Francia, que hace tiempo hizo de la gastronomía un producto bandera con excelentes resultados, tiene más de 200 escuelas públicas de cocina. En el Perú no hay ni una. Sin embargo, hay 40 o 50 de Derecho, de Contabilidad, de Administración, cuyos alumnos terminan haciendo taxi. Pero en cocina, escenario donde hay una gran oportunidad, no hay ni una. Necesitamos gente si queremos conquistar el mundo. Sobretodo gente que sienta que su vida se transforma al encontrar este oficio. De repente ese muchacho a los 16 o 17 años que está parado en una esquina sin saber si se tiene que ir del país o a qué dedicarse, de pronto encuentra la oportunidad de estudiar cocina y a los 22 o 23 años puede ganar US$2.000 o US$3.000 mensuales. Cambiaría su vida completamente. Eso es lo más importante. Si no abrimos oportunidades, si siempre estamos en el círculo vicioso de concentrarnos en lo que ya existe, no vamos a lograr nada.

Actualmente estás trabajando en un proyecto de escuela pública de cocina.

El obispo de Ventanilla, Javier del Río, logró que le dieran 100 hectáreas de desierto en Ciudad
Pachacútec. Allí está construyendo la primera gran universidad de oficios del Perú. Allí hemos asumido la responsabilidad de hacer la primera escuela pública de cocineros y mozos del Perú, la cual ya se está construyendo. Antes de fin de año debe ser inaugurada la primera etapa y el próximo año tendremos una promoción estudiando y otra trabajando. Actualmente ya funcionan allí facultades de peluquería, de metalmecánica y de corte y confección. Si el Gobierno no fomenta este tipo de escuelas, tendremos que hacerlo los ciudadanos.

Pareciera que los políticos en general no se dan cuenta de que la gastronomía puede desarrollar toda una industria en el país.

Las encargados del sector, el Mincetur y Prom-Perú, sí se han dado cuenta y por eso han invertido. Los que no están en el sector, es decir, el Congreso, los líderes más importantes y los que están metidos en las políticas macroeconómicas definitivamente no lo han hecho. Deben darse cuenta de que, hablando en términos concretos, si quieren exportar US$10.000 millones más en los próximos diez años tienen que apostar decididamente por la gastronomía, con la cual se abrirá desarrollos agroindustriales, de servicios, de productores, de marcas, de remesas del exterior por marcas peruanas dando vueltas. Así de sencillo. Deben apostar por ello.

¿No suena un poco exagerado?

No. Creo que Sierra Exportadora (*) solo podrá ser exitosa en la medida en que los restaurantes peruanos sean exitosos en el mundo. La sierra es la que nutre básicamente a la comida peruana: el ají, el rocoto, la papa amarilla, las hierbas andinas.

Entonces, si nos imaginamos una gran demanda mundial de cientos de restaurantes y una gran demanda de estos productos, entonces la Sierra Exportadora es una realidad - pero, si vas a forzar a la sierra a producir productos foráneos, ya hay una gran desventaja competitiva. ¿Te imaginas un escenario donde vengan pedidos de papa huayro de todas partes del mundo y el Estado acompañe este proceso y organice adecuadamente a los pequeños agricultores a través de un comprador que les pague el doble de lo que ellos solían vender sus productos, pero bajo unos estándares de calidad y tamaños determinados? Sería magnífico. Se crearía una necesidad insatisfecha en esos mercados por los productos locales.

Yo siempre digo que es imposible ir al mercado mundial y vender ají amarillo porque nadie sabe cómo usarlo. La única forma de hacerlo es vendiendo primero la causa. Es mucho más fácil convencer a alguien de que coma causa y luego crearle la necesidad, que llegar a un mercado y decirle: "Señores, esto se llama ají amarillo y se usa para tal cosa". Eso es imposible. Antes que los ingredientes peruanos, están los conceptos de comida. En la medida en que exportemos eso, los ingredientes peruanos salen solitos. México no salió a vender chile jalapeño, salieron a vender tacos y con los tacos viajaron los chiles. Salieron a vender taquerías y con las taquerías viajó el tequila. No salieron a vender tequila primero y taquerías después. Primero aparecieron los restaurantes, la gente conoció el tequila y hoy el tequila es una industria multinacional. Entonces será muy difícil que vendas pisco si no lo vendes en el escenario adecuado, que es el restaurante peruano. Cuando prueben el cebiche, el anticucho con el pisco sour, se empezará a vender pisco y no al revés.

EL QUINTO FORMATO

¿Cómo va el proyecto de abrir una anticuchería?

Se llamará Panchita en homenaje a todas las anticucheras que estaban en las esquinas y que fueron erradicadas. Sin embargo, partimos de un problema: los peruanos hemos dejado de comer anticuchos. Cuando yo era niño no había polladas, había anticuchadas. Todo esto ya se perdió. Hoy cuando los muchachos hacen una parrilla piensan en Argentina, cuando en realidad la parrilla que deberíamos tener los peruanos en nuestra mente es la del anticucho. Esa es la parrilla peruana. Podemos vender eso en el extranjero en la medida en que los peruanos entendamos que el anticucho es nuestra parrilla y es nuestro diferenciador de la parrilla argentina o la de otros países. Panchita será un restaurante familiar muy divertido, con campañas pro-anticuchos, con polos. Habrá todo un lenguaje alrededor de esta Panchita, que incluso tendrá un busto de homenaje , no serán parrilleros los que estén en las parrillas, sino señoras gordas. Todo girará alrededor del concepto de parrilla peruana que es el anticucho. Estoy seguro de que a la gente le va a encantar.

¿Cuándo abrirás el primer local?

Estamos buscando el local adecuado para abrir, pero no estamos apurados. Para las marcas nuevas no tenemos mucha prisa. Queremos hacerlo bien porque somos conscientes de la importancia que representa eso. ¿Te imaginas lo que significaría que en la mente de los peruanos el anticucho se convierta en su parrilla? Significaría, ya no en términos de nuestra marca, que otros peruanos hagan más anticucherías y aparezcan otra vez las anticucheras en las esquinas y que se generara industria de la salsa para anticuchos, la industria de los palitos - todo un mundo nuevo alrededor del anticucho. Somos conscientes de esa importancia, de reconciliar a la gente con sus tradiciones. Para eso no hay prisa. Nosotros no hacemos restaurantes, nosotros hacemos algo que va mucho más allá de eso, estamos haciendo marcas en el lado profesional y estamos trabajando en el desarrollo del país en el lado personal. Nuestros sueños son inmensos, son muy grandes. Queremos estar en todo el mundo y soñamos con estar con la parrilla peruana, la sanguchería peruana, la cebichería y todo eso. Ese es nuestro gran sueño.

¿Cómo van tus demás marcas en el exterior?

Tenemos planeado abrir en el corto plazo locales de Tanta en seis países, mientras que La Mar este año abre en México, Brasil, Panamá, Ecuador y el próximo año vamos a abrir en Washington D.C., San Diego y Madrid. ¿A qué se debe su éxito? A que hemos creado una marca --tan sencillo como eso-- de un producto extraordinario, en este caso la cebichería peruana, con enorme capacidad para cautivar al mundo. En el mundo todo el día la gente busca cosas nuevas y la cebichería aparece como el concepto más poderoso de los próximos años. De hecho, la cebichería peruana y los restaurantes de alta cocina peruana o de cocina novoandina son los dos grandes caballos de batalla que van a abrirle las puertas del mundo al resto de cocinas peruanas.

Tomado de la pàgina: http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=5353


Entrevista al chef Gastòn Acurio en el programa: "La Ventana Indiscreta", Frecuencia Latina TV / Octubre, 2007

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