Pisco Sauer y Tacucu_Escribe:Gregorio Martinez / Perù 21

Cuando la literatura era prima hermana del periodismo, la belleza vestia la informaciòn y cada crònica era una verdadera pincelada de època, lugares y personajes.

Hoy que la noticia es parte del espectàculo y la diversiòn, una mercancia al mejor postor, es dificil encontrar en los diarios un oasis literario como el que leeran en la pluma de Gregorio Martinez, uno de los mas minuciosos escritores, tanto de la forma como del contenido, que tenemos actualmente en el Perù.

Leerlo, es como gozar una pintura costumbrista de Pancho Fierro o una foto de Chambi, junto a las cuales, tambièn "Goyito", sabe bocetear, maravillosamente, detalladas crònicas de costumbres del Perù , a flor de piel o, como en este caso, de paladar. (Jesùs Hubert)

William Morris inventó el piscosauer en 1928. Lo que no sabemos es quién inventó el pisco, a mediados del siglo XVI, el aguardiente primigenio de la humanidad. Pero el historiador Lorenzo Huertas ha encontrado, en el Archivo Nacional, la partida de confirmación del pisco, el testamento del griego Pedro Manuel, que destilaba pisco en Ocucaje en 1613, cuando aún no existían ni el saki, ni el whisky, ni el gin, ni el ron, ni el vodka, menos el cognac, que es del siglo XIX. Tal vez Pedro Manuel conoció la sicudia, aguardiente de uva que elaboraban unos monjes en Salónica, y con esa base inventó el pisco. En Europa se obtenía alcohol de uva solo para fortificar el vino. Era el quemado que los ingleses llamaban brandy, de brand: marca, quemadura.

Estas dos delicias, aperitivo y fiambre, piscosauer y tacutacu, son las consecuencias directas de un par de nobles productos de la agricultura peruana: uva y frejol, vitis vinifera y phaseolus vulgaris. Eso sí, ambos brotados en el suelo del Perú con características muy singulares debido a la yapana. ¿Qué cosa es la yapana? Sencillamente el légamo calcáreo que baja con las aguas turbulentas del verano.

Lástima que el Diccionario de la Real Academia, tan disipado y prejuicioso a pesar de la cibernética, especialmente contra indígenas, negros y judíos, no haya incluido hasta la fecha estos vocablos, piscosauer y tacutacu, tan vigentes en la nomenclatura internacional de la coctelería y la culinaria. Si la Real Academia no es prejuiciosa, ¿por qué su Diccionario aún hace escarnio y llama judía al frejol, también a las habas, aparte de que la definición solo destila odioso galimatías que ni un fitólogo podría desentrañar?

Aunque ni el piscosauer ni el tacutacu sean delicias aborígenes, nadie podría negarles méritos de ser creaciones heroicas, así como quería que fueran los hechos sociales José Carlos Mariátegui. Salvo que en el caso de la política, la economía o la revolución socialista, más evidente resulta la idea de Leon Tolstoy, planteada en las primeras líneas de Ana Karenina: “Las familias felices son todas parecidas; las infelices, distinta cada una en su camino de infelicidad”. Mejor dicho, el fiel calco y la copia facsímil del éxito ajeno asegura el propio suceso. Ernesto Che Guevara pedía a los revolucionarios crear cien réplicas xérox de Vietnam para acoquinar al imperialismo y nadie lo acusó jamás de antidialéctico. Ni el duro Miguel Gutiérrez y menos el teorizador Aníbal Quijano.

Es verdad que Natura creó ambos especímenes vegetales ya mencionados, pero fue la mujer, sin duda, quien durante la revolución del neolítico, en el nacimiento de la agricultura, le suavizó la aspereza del tanino a la uva y le quitó el jabón venenoso al frejol. Así abrió el largo trecho para el advenimiento del piscosauer y el tacutacu. Dedicado a la caza, el hombre aún no entendía las sutilezas del cultivo.

Entre la línea ecuatorial y el paralelo 20 de latitud sur no existe ningún territorio en el mundo donde crezca la vid, excepto en el Perú. Mira el mapamundi o gira el globo terráqueo. Pero la vid es originaria del Cáucaso, exactamente del lugar donde la encontró Noé después del diluvio, en las faldas del monte Ararat, en Armenia, allí donde el patriarca encalló el arca e hizo la primera pisa de uva, con cuyo vino se pegó la gran curda. ¿No fue entonces que Dios lo admonizó: la próxima será candela? Textualmente la Biblia es un preciso documento histórico, pese a la mitología.

Por su lado, el frejol resulta oriundo de cada región del mundo, desde la soya hasta el panamito o la zarandaja, que en Ica se llama cancato. Hace 8,000 años ya lo consumían los antiguos peruanos de Huaca Prieta. Pero el frejol también crecía desde un principio en los islotes pedregosos de Grecia y Malta. El único predio donde no brota frejol, la palabra oxitona, es el Diccionario de la Real Academia.

Posiblemente ningún coctel tiene una fecha de nacimiento más honrosa que el piscosauer. Este excitante aperitivo nació en 1928, cuando cerraba sus puertas el Palais Concert y abría las suyas la licenciosa Huatica, el mismo año que apareció Siete ensayos de interpretacion de la realidad peruana de José Carlos Mariátegui, fecha en la que igualmente vio la luz El antiimperialismo y el Apra de Víctor Raúl Haya de la Torre. Tan sugestivo coctel, el piscosauer, fue la obra cumbre del estadounidense William Morris, propietario del Bar Morris, ubicado en el centro de Lima, quien había llegado al Perú como barman del club de la empresa minera Cerro de Pasco. Prueba de que el imperialismo atendía a sus funcionarios a cuerpo de rey.

¿Pero cómo se le ocurrió a William Morris un compuesto tan bizantino? Clara de huevo, limón, azúcar, pisco. Es verdad que la clara de huevo guarda una larga y secreta complicidad con los vinos, para darles nitidez, mas no con los aguardientes. La madre del cordero puede estar en la época de la fiebre del oro, en la California del siglo XIX, cuando mineros chilenos llegaban en busca de fortuna y con botijuelas de pisco peruano. Chile aún no elaboraba aguardiente de uva, solo vino. Pero importaba pisco peruano. Eso consta en los archivos de las aduanas. El nombre quechua de las botijuelas es pishjo, como pájaro, y de ahí deriva el nombre del aguardiente, no del topónimo tardío como cándidamente dice el Ministerio de Relaciones Exteriores en su portal en Internet.

En ese entonces, cuando nuestro aguardiente era acreditado en el mundo, se puso de moda en California un coctel batido de pisco con piña colada, muy espumosito y con un toque de mucílago o goma arábiga. Cuando el británico Rudyard Kipling llegó a California, se entusiasmó mucho con dicho trago, así lo cuenta en Gunga Din. Lo mismo le ocurrió a Mark Twain, quien decidió llevar el coctel a los burdeles de Nueva Orleans para impresionar a las damiselas. William Morris no solo conocía dicho coctel sino que había estado en California. De modo que en algún momento que no había piña, recurrió a la clara de huevo y al limón. Así nació el piscosauer.

Ahora el tacutacu es un potaje por derecho propio, pero al principio fue la unión paupérrima del concolón, el arroz pegado en el fondo de la olla, con alguna sobra de frejol. Todavía antes del tacutacu existió, especialmente en la población negra de Acarí, el famoso calambiaco. Frejoles con fideo canuto, ligeramente tostado, adentro.

Convertido en potaje, el tacutacu es uno de los platos más sabrosos y vistosos de la culinaria mundial. Cuando lo prueba alguien que sabe de frejoles, un italiano, un griego, un caribeño, un centroamericano, siente que por fin está disfrutando de la comida de los dioses. El tacutacu se debe servir así como empezaron a presentarlo los japoneses en sus cafetines de barrio, como un bollo de extremos cónicos, surcado a lo largo por un denso jugo de seco y al costado una zarza de cebolla y lechuga. Ningún potaje cosmopolita de frejol, ni el ponderado baked beans, ni el chili beans se comparan con el tacutacu.

Para que un tacutacu sea supremo, debe originarse en el frejol más rico de toda la especie: el frejol canario. Y los frejoles se preparan con lonja de chancho. El tocino es solo un detalle urbano. En todo caso la ley culinaria aconseja papada de cochino. La lonja no es grasa, como suponen los incautos, sino puro colágeno.

En cuanto al piscosauer, más vale dejarlo que se defienda solo como coctel. Por mientras, la margarita de tequila ya le sacó la vuelta en las grandes metrópolis, especialmente en Estados Unidos. Pero al final, la calidad se impone. Jamás se debe presentar el piscosauer como vedette en una degustación de pisco. Hacerlo constituye un crimen de lesa cultura.

El pisco es aguardiente, espíritu, agua de vida, destilado que se debe a sí mismo, nunca a un coctel que es aperitivo. Ojo, destiladores de pisco, no cometan la infamia de culminar una degustación con un piscosauer. El lugar del piscosauer es el bar, jamás la bodega donde se cría el aguardiente forever llamado pisco.

Tomado de la ediciòn internet del diario "Perù 21" del 25/10/2008