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viernes, setiembre 23, 2011

A más bistecs, menos futuro para el planeta _ Escriben: Joao Meirelles y María José Barney González (*)








Literalmente nos estamos engullendo al planeta. Somos como las termitas que comen insaciablemente hasta terminar con todo. No pensamos que nuestros hábitos de consumo tienen que ver con nuestra supervivencia como especie.

En todos los campos de la actividad humana prima el individualismo: “yo quiero esto u o lo otro…¡y al diablo con lo demás!" Esa visión de la vida nos está llevando al desastre. Y a este paso, sus consecuencias ni siquiera podremos comentarlas con nuestros nietos, porque ellos no llegarán a existir o desparecerán con nosotros. (Jesús Hubert)


Un delicioso bistec de 500 gramos de ganado amazónico, producido con 7.000 gramos de dióxido de carbono y 7.000 litros de agua mezclados con eructos de metano, es la receta ideal del cambio climático.

BELÉM, Brasil, sep (Tierramérica) .- La industria ganadera es uno de los contribuyentes más importantes al agravamiento del cambio climático.

La creciente capacidad de los consumidores lleva a reemplazar en la dieta los cereales por carne y productos lácteos. Esta tendencia, combinada con prácticas de producción insostenibles, particularmente en la Amazonia brasileña, puede llevar al colapso de la selva húmeda y de los servicios de equilibrio ambiental que presta al planeta.

El informe 2009 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) señala que la expansión de la actividad ganadera es causante de 18 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero, y de la deforestación en algunos países, mientras genera menos de dos por ciento del producto bruto mundial.

Este escaso aporte al producto demanda sin embargo 26 por ciento de las tierras libres de hielo para pastoreo y 33 por ciento de las tierras agrícolas para producir el alimento que consume el ganado.

Hay una fuerte presión para duplicar la producción ganadera, que de la actualidad hasta 2050 pasaría de 228 a 463 millones de toneladas, elevando la cantidad de cabezas de ganado en más de 73 por ciento.

Desde la década de 1970, el gobierno brasileño fomenta la cría de ganado vacuno. El Banco Nacional de Desarrollo Económico y Social (BNDES) ha destinado más de 10.000 millones de dólares a la industria cárnica, 30 por ciento para préstamos, 60 por ciento para adquisiciones (como las de las firmas JBS-Friboi y Marfrig) y el 10 por ciento restante para futuras compras.

La tradición de rozar y quemar las tierras para robar predios agropecuarios a la selva amazónica lleva a que el planeta pierda el servicio que le presta la biodiversidad de sus bosques.

Esas prácticas liberan a la atmósfera enormes volúmenes de dióxido de carbono, un gas de efecto invernadero. La deforestación amazónica representa un aumento de entre cinco y seis por ciento de las emisiones de gases invernadero y contribuye en 75 por ciento a la vasta producción brasileña de carbono atmosférico.

Hasta 2009, se habían deforestado unas 74 millones de hectáreas, 15% por ciento de la Amazonia brasileña. Esa área equivale a los territorios de Alemania, Austria e Italia juntas y casi en su totalidad se destina al pastoreo.

La carne vacuna es una comida costosa. Pero su precio final, aun si es alto, no refleja el alarmante costo real de su producción, ya que para obtener un kilogramo de carne se liberan 15.000 kilos de dióxido de carbono y se requieren 14.000 litros de agua. El bistec de la Amazonia es un alimento extremadamente caro por su costo ambiental, social y económico.

La producción de carne vacuna amazónica tiene impactos sociales, pues genera poco empleo, y mal remunerado. En algunas haciendas brasileñas la esclavitud y el trabajo infantil son todavía una práctica normal.

El traslado de la producción ganadera hacia la Amazonia en los últimos 50 años no registra antecedentes en la historia.

Si proyectamos el crecimiento del ganado de este país para los próximos 20 años sobre la base del registrado entre 1994 y 2007, tendremos 103,7 millones de vacunos amazónicos en 2030, lo que puede conducir a la deforestación de 55 por ciento de esa región brasileña.

Todos estos factores contradicen el compromiso brasileño de abatir sus emisiones de gases invernadero. El desafío para los gobernantes es responder a la demanda de carne del mercado sin afectar la equidad social, el ambiente y la salud pública.

Es urgente emprender acciones para transformar la cadena de valor de la producción ganadera y cárnica. Debemos promover:

* Políticas y regulaciones nacionales e internacionales para obtener una producción social, ambiental y económicamente sostenible.

* La formalización de todas las actividades de la cadena de producción, con énfasis en la región amazónica.

* Sistemas de monitoreo que aseguren la implementación de las políticas y regulaciones y contribuyan al cumplimiento de la ley.

* Políticas sostenibles e inclusivas que contemplen las necesidades de las comunidades rurales tradicionales, campesinos y pequeños productores, para ampliar su capacidad de producir de manera más eficiente y sostenible, y para beneficiarlos de una participación activa en la cadena de valor de la producción ganadera y cárnica y en los servicios técnicos y financieros.

* Creación de conciencia a escala mundial en los consumidores sobre el costo real de la carne vacuna.

* Creación de conciencia ambiental de las comunidades rurales tradicionales, incluyéndolas en el monitoreo del impacto de la producción de ganado en sus medios de vida y diversificando estrategias que valoricen la selva, como la prestación de servicios ambientales y la venta de otros productos que contribuyan a mantener la biodiversidad.

* Mayor investigación para asegurar que los estudios sobre la cadena de valor de la industria incluyan el impacto ambiental y económico en comunidades que sufren exclusión.

* Estrategias de mejores prácticas y tecnologías más sostenibles a fin de hacer más eficiente el uso de los recursos.


(*) João Meirelles es director y María José Barney González es consultora del Instituto Peabiru, http://www.peabiru.org.br/index-.htm, con sede en Belém, Brasil. Derechos exclusivos IPS.

Pachacutec: Una escuela donde se está cocinando humanidad_ Gonzalo Pajares C. entrevista a Gastón Acurio / Perú 21




Al llegar a Lima, para la Feria Gastronómica Mistura, Ferrán Adriá,
el famoso cocinero catalán,
afirmó: “Perú está a la vanguardia de usar la cocina como desarrollo social”.
Aquí lo vemos, junto a Gastón Acurio,
en la Escuela de Cocina de Pachacutec, donde brindó una charla magistral.



Hay momento en la historia de los pueblos en que sus aspiraciones y sus sueños se manifiestan en un hombre. Y en el caso del Perú, de este tiempo, ese ser humano excepcional – pero muy posible de ser imitado y “multiplicado”– es el cheff Gastón Acurio.

Gastón ha hecho fortuna, pero no solo dineraria, sino de aquella que no se oxida o corroe con el tiempo y sus veleidades. Gastón está construyendo Perú con los jóvenes de escasos recursos, pero con un gran talento para la cocina. Con aquellos que solo esperaban una oportunidad para desplegar sus potencialidades culinarias. Y esa oportunidad ha llegado con la escuela de cocina en la zona popular de Pachacutec, en Ventanilla, donde por solo S/50.00 mensuales (unos $19 dolares N.A.), los hijos del pueblo pueden también llegar a ser cheffs internacionales. ¡Bon apetit!…de futuro. (Jesús Hubert)



“El peruano es un ser talentoso, el talento está en sus venas”

- Sus restaurantes –repartidos por el mundo– facturan más de US$100 millones al año. Conduce programas de cocina y promueve una escuela de cocina en Pachacútec, que ha sido elegida líder mundial en impacto educativo. Todo un mérito.

Gastón: “Hace unos días estuve en Copenhague (Dinamarca) cerrando un evento importantísimo, donde estaban reunidos ambientalistas, naturalistas, botánicos, ingenieros agrónomos, cocineros, científicos. Y se me encargó cerrar el evento porque, hoy, el Perú resume lo que se está discutiendo en el mundo, con la diferencia de que aquí ya hemos pasado a la acción, a los resultados concretos. Específicamente, hablo del poder que tiene la cocina para influir positivamente en la construcción de un mundo mejor”, nos dice Gastón Acurio. El Instituto de Cocina de Pachacútec, del cual es promotor, acaba de ser considerado por Monocle (una de las revistas más prestigiosas del orbe) como “la iniciativa mundial de mayor impacto a escala mundial”.

- MONOCLE ACABA DE RECONOCER EL TRABAJO QUE SE HACE EN PACHACÚTEC…

Gastón: Lo de Monocle nos debe llenar de orgullo. Han designado a Pachacútec como el mejor proyecto del mundo en el área educativa, y lo han hecho por el impacto que ha tenido en la sociedad un proyecto donde los cocineros, en vez de invertir su tiempo en su propia vida, acuden –asumiendo responsabilidades históricas y siendo consecuentes con los principios básicos que pregonamos: el de la cocina inclusiva– a este lugar y generan un espacio educativo que les transforma la vida a los jóvenes que, si no estuviese la escuela, habrían perdido la oportunidad de expresar el talento que tenían. El principal objetivo de Pachacútec es inspirar a la sociedad: no podemos perder un solo talento. Nosotros generamos un espacio de inclusión a través de la educación.

- ¿QUÉ HACE DE PACHACÚTEC UN MODELO EDUCATIVO?

Gastón: Antes que cocineros, nosotros formamos buenas personas. Tratamos de reconciliarlos con una sociedad que los ha golpeado desde muy jóvenes, armamos una estructura moral muy sólida –llena de principios y valores– para que se conviertan en modelos de su comunidad. Además de eso, les damos técnica culinaria y lo que necesitan para iniciar un camino de éxito en la vida. La zona de Pachacútec tiene 100 mil hogares que viven en la pobreza, pero la escuela es un espacio luminoso y hermoso que, construido en medio del desierto, da un mensaje de esperanza.

- ¿EL 'MODELO PACHACÚTEC’ -ES REPLICABLE EN OTROS LUGARES O RESPONDE A SITUACIONES MUY PARTICULARES?

Gastón: Es un modelo aplicable en lugares donde hay jóvenes que miran a su alrededor y sienten que la vida les ha cerrado las puertas, que no tienen futuro. Escuelas de cocina, de moda, de arte, de música, de ciencias y letras o de deportes es lo que necesitamos en las zonas más pobres del Perú.

- HAS DICHO QUE NO PO-DEMOS DARNOS EL LUJO DE DESPERDICIAR UN SOLO TALENTO. ¿ESTAMOS LLENOS DE TALENTO?

Gastón: Por supuesto. El peruano es talentoso, el talento está dentro de sus venas. Un ejemplo es Victoriano López, quien fue el jefe del taller de Astrid & Gastón. Él tuvo que enterrar a dos hermanos que se le murieron de desnutrición y de frío; tuvo que dejar Áncash a los 13 años y venir a Lima para trabajar mientras su madre vendía salchipapas, pero llevaba el talento dentro, tuvo la oportunidad y no la soltó. Hoy, en Nueva York, es el jefe de cocina de un hermosísimo restaurante peruano que está en el corazón de Manhattan, y tiene a su cargo a cocineros franceses que no solamente lo respetan, sino que lo admiran. Por eso, siempre me ronda esta pregunta: ¿cuántos Victorianos habremos perdido? ¿Cuántos se mueren en el friaje? Como país, no podemos darnos ese lujo.

- HAS DICHO QUE QUIZÁS SEA UN PERUANO EL SIGUIENTE MEJOR COCINERO DEL MUNDO…

Gastón: Sí. Si eso pasa, será por lo unidos que estamos, pues trabajando juntos se lograrán grandes cosas.

- ¿QUÉ HA PASADO CON EL PERÚ QUE ES, HOY, UN LUGAR ATRACTIVO?

Gastón: El Perú es una marca renovada. Ha logrado eliminar del imaginario mundial el que se nos asocie con terrorismo, violencia, corrupción, dictadura. Hoy somos un país democrático, la violencia ha quedado atrás y, hoy, cuando el mundo escucha 'Perú’, imagina exuberancia, biodiversidad, mística, diversidad cultural, Machu Picchu, gastronomía, riqueza. Muchos afuera dicen: “Qué bonito sería vivir en un país como el Perú, que lo tiene todo”. Quizás los peruanos no nos hemos dado cuenta de que esto está sucediendo. Por eso, cuando alguien me dice que el Perú necesita maíz amarillo y soya, yo le respondo que no se ha dado cuenta de lo que el mundo espera de nosotros. Acá tenemos tesoros por todas partes: la cocina solo es un pequeño lugar para mostrar nuestra riqueza.

- SE NOS VIENE MISTURA, UN LUGAR DONDE NUESTRO FOGÓN SE HACE UNIVERSAL…(N.R. : Mistura se realizó con gran éxito entre el 9 y el 18 de Septiembre)

Gastón: Nuestra cocina siempre fue universal, pero no lo creíamos. ¿Cómo no va a ser universal nuestra cocina si tiene toques africanos, chinos, japoneses, italianos, españoles, árabes y precolombinos? Si bien hoy celebramos con pasión a lo peruano, el secreto para que perdure es que su vocación siempre sea universal y que creamos que el mundo es peruanizable. Si no tenemos vocación por lo universal, nuestra cultura se cae, porque ser universal es parte de su esencia.

- VIENEN LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO…

Gastón: Y se van a llevar ideas y reflexiones, sabores e ingredientes, que van a vivir en Mistura, en la cara de la gente. Si por algo viene Ferran Adrià –el cocinero más influyente del planeta– es porque los cocineros que vinieron antes que él le contaron lo que está sucediendo en el Perú. Él mismo ha dicho que al Perú no viene a enseñar, sino a aprender


Publicado en el diario Perú 21 – Edición del 03/09/2011